विविध प्रकार के अचार की विधियाँ
नानी माँ की सिखाई कटहल ,लहसुन और आम के अचार की कुछ विधियाँ माँ की डायरी से लेकर आज आपके सामने प्रस्तुत हूँ !!!!
कटहल ,लहसुन और आम के अचार की कुछ विधियाँ!!!!!
१। कटहल का अचार , २। आम और लहसुन की चटनी , ३। बिछुआ (आम की खट्टी तीखी चटनी ) , ४। आम और लहसुन का मसाले वाला अचार ५ लहसुन का मेथी मिर्च वाला अचार ६। आम का छोटे टुकड़ो वाला तेल का अचार ७ हीग मिर्च का आम का अचार। ८। आम काली मिर्च का अचार ९ लसोड़े का अचार
१। कटहल का अचार ,,,
कटहल छील कर टुकड़े करके कुकर मे तेल डाल कर भाप मे पका ले इससे कटहल मे पानी का अंश ना के बराबर रहेगा कुकर मे पकाते समय धीमी ऑच मे पकाये सीटी बजने से पहले ही गैस बन्द कर दे इससे कटहल भाप मेही अच्छी तरह पक जायेगा थोडी देर बाद सीटी उचका कर भाप निकाल दे इससे अतिरिक्त पानी भी निकल जायेगा एक बर्तन मे रख कर अतिरिक्त पानी सूखने के लिये पंखे की हवा मे फैला दे आमके अचार वाले ही मसाले डाल कर आम के अचार की तरह ही बनाये ज्यादा धूप ना दिखाये क्योंकि ज्यादा धूप दिखाने से अचार काला पढ जाता है खुले तसले मे ही रख कर अचार बनाये व हफ़्ते भर दिन मे कम सेके एक बार अवश्य चला दे अगर नमी की बजह से महक आने लगे तो धूप दिखाये वरना कोई ज़रूरत नही चाहे तो सफ़ेद सिरका या एसिटिक एसिड (एक प्याले उबले पानी मे एक चम्मच एसिटिक एसिड मिला कर तैयार किया हुआ ) एक किलो कटहल मे एक चममच मिलाये
२। आम और लहसुन की चटनी
कच्चा आम छील कर कद्दूकस कर ले लहसुन छील कर कुचल ले दोनो को नमक मिला कर एकघंटे की धूप दिखाये या रात भर पंखे की हवा मे रखे अगर सिरके वाली चटनी बनानी हो तो मिर्च के साथ सिरका भी मिलाये और हो सके तो थोडा सूखा पोदीना भी मिलाये अचार को हफ़्ते भर की धूप मे चलाफिरा कर अच्छी तरह पकाये
३ बिछुआ (आम की तीखी खट्टी सिरके वाली सालभर चलने वाली चटनी )
आम कद्दूकस करके उसमे सिरके के साथ समस्त मसाले मिला कर धूप दिखाये मसाले।
आम एक किलो
नमक ३ चममच , लौंग १० ,इलाइची ,कालीमिर्च १ चममच , लाल मिर्च १ चममच ,अजवाइन १ चममच ,जीरा १ चममच काला नमक १ चममच , सूखा पोदीना आधा चममच मगरैल आधी चममच सौफ आधी चममच पीस कर एक पक सिरके के साथ कद्दूकस किये आम केगूदे मे मिलाये और अच्छी तरह धूप दिखा कर पकाये
यह चटनी पकौड़ी के साथ खाने मे बहुत अच्छी लगती है
४। आम और लहसुन का मसाले वाला अचार
लहसुन छील कर धूप दिँखा कर पानी सुखा कर आम को कद्दूकस करके आम के अचार वाला मसाला मिला कर बनाये
५। लहसुन का मेथी मिर्च वाला अचार
कच्चा आम छील कर टुकड़ो मे काट ले लहसुन छील ले
दोनो को एक घंटे की धूप या रात भर की हवा लगा ले
कढाई मे तेल गर्म करे मेथी दाना और साबित लालमिर्च डाल कर गैस बन्द कर दे चलाये फिराये मिर्च व मेथी भुन जायेगी उसको निकाल कर पीस ले और बचे तेल मे आम व लहसुन डाल कर चला दे पिसी सामग्री मिला दे नमक व कुछ साबित लाल मिर्चें भी डाल दे अचार को चलाते फिराते हुये हफ्तेभर की धूप दिखाये इस अचार की खट्टी लालमिर्चे भी बहुत स्वादिष्ट लगती है अचार मे दामन भर चीनी भी मिलाये यानी आधा किलो आम मे एक चममच चीनी
६। आम का छोटे टुकड़ो वाला तेल का अचार !!!!
हर दिल अज़ीज़ छोटे टुकड़े वाला छाया मे ही तैयार होने वाला आम का अचार आजकल बाज़ार मे जो आम आ रहे है उनकी गुठली कड़ी नही है आसानी से चाकू से ही कट जाती है छोटे टुकड़े वाला अचार डालना हो तो अभी ही डाल ले अचार के लिये रामकोला आम बढिया होता है पर देशी आम का भी स्वाद अच्छा आता है अचार के लिये सबसे पहले दाग रहित आम ले और आठ दस घंटे पानी मे भिगो दे जिससे अाम की गर्मी निकल जाये अब आम को पानी से निकाल कर पानी पोंछ कर छोटे छोटे टुकड़ो मे काट कर तले मे रख कर हवा मे रख दे जब आम का अतिरिक्त पानी सूख जाये आम के टुकड़ो पर अचार का मसाला नमक , मिर्च ,हल्दी, राई, हीग ,मेथी , सौफ , सोठ ,पीली सरसो पीस कर और कलौजी एसे ही साबित डाल कर अच्छी तरह मिलाये सब मिलाने के बाद थोड़ी देर के लिये एसे ही रहने दे फिर एक किलो आम मे पाव भर के क़रीब सरसो का तेल डाल कर अच्छी तरह मिलाये हफ़्ते भर दिन मे एक बार अचार चला दे मर्तबान मे रखते समय हफ़्ते भर ढक्कन कुछ खुला सा रखे जिससे अरतिरिक्त पानी भाप बन कर उड़ सके इससे अचार बिना धूप दिखाये साल भर बढिया चलेगा बाज़ार मे मिलने वाले अचार मे सफ़ेद सिरका भी पड़ा होता है इससे अचार मे अलग तरह की तेज़ी आती है
७। आम का हीग मिर्च का अचार
आम छील कर फाँके काट कर एक किलो आम पर पाँच ग्राम हीग और तीन चममच नमक मिला कर अच्छी तरह धूप दिखाये
८। आम काली मिर्च का अचार।
आम छील कर फाँके काट एक किलो आम मे दस ग्राम काली मिर्च। लौंग पाँच ग्राम , बड़ी इलाइची पाँच ग्राम और तीन चममच नमक सभी को पीस कर मिला कर धूप मे पकाये
